FISH TANDOORI

Ingredients:

Παλαμίδα (1/2 κιλό)

Πεσκανδρίτσα (1/2 κιλό)

Μίξη από διαφορετικά κάρυ (1 κουταλιά)

Σαφράν (1 πρέζα)

Πελτέ τομάτας (1 κουτ. σούπας)

Γιαούρτι (1/2 κιλό)

Σκόρδο (1 σκελίδα)

Αλάτι – πιπέρι (2 πρέζες)

Ελαιόλαδο (1 κ. σούπ.)

Σχινόπρασο (1 κουτ. σούπ.)

Ρύζι basmati (400γρ.)

Φακές (200γρ.)

Preparation:

Φιλετάρουμε την παλαμίδα και την πεσκανδρίτσα, κόβουμε σε ατόφια κομμάτια. Λαδώνουμε τα κομμάτια και τα ρίχνουμε στο μπολ που περιέχει σαφράν, κάρυ, αλάτι-πιπέρι και πολτοποιημένο σκόρδο. Τα θωρακίζουμε σε ένα καυτό τηγάνι και τα βάζουμε όπως είναι στο φούρνο για να ψηθούν. Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε το πελτέ τομάτας με το γιαούρτι και λίγο ζωμό, ώσπου να πάρουν μια βράση.

Βράζουμε τις φακές και μόλις μαλακώσουν, τις σουρώνουμε και τις αφήνουμε να κρυώσουν. Ετοιμάζουμε και το ρύζι με την ίδια διαδικασία. Τα αναμειγνύουμε σε ένα καυτό τηγάνι. Σερβίρουμε το ρύζι στο πιάτο, στην άκρη βάζουμε λίγη από τη σάλτσα και πάνω στη σάλτσα τοποθετούμε τα ψάρια.  

GREEK CEVICHE SALAD

Salad:

Φύλλα λόλας, κόκκινης & πράσινης (1)

Ρόκα (1 ματσάκι)

Πατζαρόφυλλα

Φύλλα δυόσμου

Φύλλα βασιλικού

Κόλλιανδρο

Φρέσκο κρεμμύδι

Dressing:  

Ελαιόλαδο (200ml.)

Φύλλα δυόσμου (3-4)

Φύλλα βασιλικού (3-4)

Κόλλιανδρος (3-4)

1 σκελίδα σκόρδου

Lime (½)

Πορτοκάλι (1/2)

Γκρέιπφρουτ (1)

Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Λευκό ξύδι (50ml.)

Βάζουμε στο μπλέντερ όλα τα υλικά και τα λιώνουμε.

Ceviche:

Φιλέτα παλαμίδας (400γρ.)

Lime (ξύσμα & χυμό, 2 τεμ.)

Αλάτι – πιπέρι (1-2 πρέζες)

Five spices (1 πρέζα)

Σχινόπρασο (1 κουτ. σούπ.)

Κόβουμε τα φιλέτα παλαμίδας σε κύβους, προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και αφήνουμε το ψάρι να μαριναριστεί. Σε ένα μεγάλο πιάτο βάζουμε αρκετή από τη σαλάτα (που έχουμε προετοιμάσει). Ρίχνουμε ολόγυρα το ψάρι και περιχύνουμε με dressing εσπεριδοειδών.

ΚΑΚΑΒΙΑ / FISH & VEGETABLE SOUP

Ingredients:

Μικρόψαρα (1-1 ½ κιλό)

Κρεμμυδάκια (8τεμ., 2 για τη σούπα)

Μικρές πατάτες (8τεμ.)

Καρότα (6 μικρά)

Φινόκιο (1, κομμένο σε 6 τεμ.)

Αλάτι – πιπέρι (3 πρέζες)

Φύλλα δάφνης (2)

Ελαιόλαδο (1 κούπα)

Ασπράδια (3)

Ξύσμα & χυμό από 1 lime

Αλάτι – πιπέρι (1 πρέζα)

Preparation:

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε 1½ λίτρο νερό και μόλις αυτό βράσει τοποθετούμε τα μικρόψαρα σε ένα τούλι και τα βυθίζουμε μέσα στο νερό. Προσθέτουμε τις πατάτες, τα καρότα, τα κρεμμύδια ολόκληρα, το φινόκιο, τα φύλλα δάφνης, αλάτι-πιπέρι και το ελαιόλαδο. Τα αφήνουμε να μαλακώσουν για 30’ περίπου. Μόλις είναι έτοιμα, ανασύρουμε τα λαχανικά από το ζωμό καθώς και τα ψάρια, ενώ αφήνουμε μέσα 2 κρεμμυδάκια και 2 μικρές πατάτες που πολτοποιούμε ώστε να δέσει η σούπα. Σερβίρουμε σε 6 βαθιά πιάτα τα λαχανικά, το ζωμό και αφήνουμε να επιπλέει ένα quenelle μαρέγκας.

Για τη μαρέγκα: Αφού είναι έτοιμη η σούπα, χτυπάμε τα ασπράδια να αφρατέψουν. Προσθέτουμε lime, ξύσμα και χυμό.

ΨΑΡΟΣΟΥΠΑ ΜΕ ΓΑΛΑ ΚΑΡΥΔΑΣ / BONITO COCONUT SOUP

Ingredients:

Γάλα καρύδας (200 ml)

Τζίντζερ (2 κουτ. γλυκού)

Ούζο (1 κουτ. σούπ.)

Αλάτι – πιπέρι (2 πρέζες)

Ελαιόλαδο (2κ. σούπ.)

Κορίανδρος , κουλί  (1 κούπα)

1 μεγάλη πατάτα

Ζωμός ψαριού (½ λίτρο)

Σχινόπρασο (1 κουτ. σούπ.)

Κομμάτια ψαριών (400γρ.)

Preparation:

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το ζωμό ψαριού, την πατάτα, το τζίντζερ, το αλατοπίπερο και αφήνουμε να πάρει μια βράση. Στο τέλος βάζουμε γάλα καρύδας, ούζο ελαιόλαδο και τα πολτοποιούμε όλα μαζί στο μίξερ.

Σοτάρουμε σε καυτό τηγάνι τα κομμάτια ψαριών, τα αλατοπιπερώνουμε και προς το τέλος προσθέτουμε το σχινόπρασο. Λιώνουμε τον κορίανδρο στο μίξερ, τον περνάμε από μια σίτα και κρατάμε το υγρό. Σε ένα βαθύ πιάτο τοποθετούμε στο κέντρο λίγα σοταρισμένα κομμάτια ψαριού και ρίχνουμε τη σούπα και ζωγραφίζουμε λίγο με το κουλί κορίανδρου.

ΡΙΖΟΤΟ ΜΕ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ ΚΑΙ ΣΕΛΕΡΙ / FISH CARPACCIO AND MUSHROOM CELERY RIZOTO

Ingredients:

Ρύζι Arborio ή carnaroli 400γρ

Σέλερι ψιλοκομμένο (1 κούπα)

Μανιτάρια (1/2 κιλό)

Κρεμμύδια (2 μεγάλα)

Πορτσίνι σκόνη (1 κουτ. σούπας)

Κρασί λευκό (200ml)

Ελαιόλαδο (1 κούπα)

Αλάτι – πιπέρι (2 πρέζες)

Ζωμό λαχανικών (1 λίτρο)

Παρμεζάνα (300γρ.)

Σκόνη γαρίδας (10γρ.)

Φύκια (γαρνιτούρα για το πιάτο)

Φιλέτα παλαμίδας (400γρ.)

Lime (ξύσμα & χυμό, 2 τεμ.)

Αλάτι – πιπέρι (1-2 πρέζες)

Five spices (1 πρέζα)

Σχινόπρασο (1 κουτ. σούπ.)

Ελιές (φιλέτα για το μάτι)

Preparation:

Βάζουμε σε μια κατσαρόλα το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι. Προσθέτουμε τα μανιτάρια, χοντροκομμένα και συνεχίσουμε το σοτάρισμα. Όταν πάρουν χρώμα, προσθέτουμε την σκόνη πορτσίνι, το σέλερι ψιλοκομμένο και σβήνουμε με το λευκό κρασί. Μόλις σωθεί το κρασί, ρίχνουμε στο ρύζι και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε λίγο λίγο το ζωμό λαχανικών μέχρι να βράσει το ρύζι (15-20’).

Ανακατεύουμε παρμεζάνα και σκόνη γαρίδας σε ένα μπολ και τα στρώνουμε σε λωρίδες σε μια αντικολλητική επιφάνεια. Ψήνουμε στο φούρνο στους 170 βαθμούς για 3-4’. Βγάζουμε το ταψί από το φούρνο και όσο η παρμεζάνα παραμένει ζεστή της δίνουμε κυλινδρικό σχήμα (χρησιμοποιώντας ένα τσέρκι 8-10εκ.). Αφήνουμε τα στεφάνια να κρυώσουν. Παίρνουμε την παλαμίδα, την καθαρίζουμε, τη φιλετάρουμε και βγάζουμε λεπτές φέτες με ένα κοφτερό μαχαίρι τις οποίες και στρώνουμε σε ένα ταψί. Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε σχινόπρασο, ξύσμα και χυμό από lime. Σκεπάζουμε το ταψί με διάφανη μεμβράνη και το αφήνουμε στο ψυγείο για 30’.

Σε ένα πιάτο τοποθετούμε το στεφάνι της παρμεζάνας και μέσα βάζουμε το ριζότο. Στην άκρη βάζουμε το ψάρι μας με μερικές ελίτσες χωρίς κουκούτσι. Γαρνίρουμε με τα φύκια και είμαστε έτοιμοι.

ΠΙΤΑ ΠΟΛΕΝΤΑΣ / POLENTA PIE

Ingredients:

Πολέντα (250γρ)

Ζωμός κότας (500ml)

Παρμεζάνα (100γρ.)

Φρέσκες τομάτες (2 τεμ.)

Μύδια (1κιλό ακαθάριστα)

Μαϊντανό (2 κουτ. σούπ.)

Σκόρδο (1 σκελίδα)

Αλάτι – πιπέρι (2 πρέζες)

Ελαιόλαδο (2 κουτ. σούπ.)

Preparation:

Βράζουμε το ζωμό κότας στην κατσαρόλα και προσθέτουμε σιγά σιγά ανακατεύοντας την πολέντα, σε χαμηλή φωτιά και είναι έτοιμο όταν ο χυλός αρχίζει να ξεκολλάει από τα τοιχώματα της κατσαρόλας. Μόλις το τραβήξουμε από τη φωτιά προσθέτουμε την παρμεζάνα. Ρίχνουμε το χυλό σε ένα ταψί 20x30εκ. και φουρνίζουμε στους 180 βαθμούς για 10’. Αφήνουμε να κρυώσει και στρώνουμε από πάνω τις τομάτες τις οποίες έχουμε κόψει στα τέσσερα και έχουμε αφαιρέσει τους σπόρους. Κόβουμε σε έξι μερίδες. Αχνίζουμε τα μύδια και αφαιρούμε τη σάρκα. Μέσα σε ένα μπολ ρίχνουμε τα μύδια και προσθέτουμε μαϊντανό, σκόρδο, ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι – όλα ψιλοκομμένα. Μοιράζουμε το μείγμα πάνω από την πολέντα και την τομάτα. Αφού τα βάζουμε στη σαλαμάνδρα / γκριλ και πάρουν χρώμα, είναι έτοιμο να σερβίρουμε σε πιάτο με λίγα φύλλα σαλάτας.

ΚΑΝΑΠΕΣ ΑΠΟ TOFU & ΑΤΖΟΥΓΙΑ / ANCHOVY TOFU CANAPÉ

Ingredients:

Tofu (300γρ – 6 φέτες)

Αντζούγιες (12 κομμάτια)

Ελαιόλαδο (1 κουτ. σούπας)

Κάππαρη (100γρ.)

Σταφύλια λευκά (200γρ.)

Πιπεριά πράσινη ή κόκκινη (για το γαρνίρισμα)

Preparation:

Στρώνουμε σε ένα ταψάκι το tofu σε φέτες 1-1,5 εκ.. Παίρνουμε κάπαρη, σταφύλια, ελαιόλαδο και τα κάνουμε πουρέ σε ένα μπλέντερ, σουρώνουμε τα υγρά και σκεπάζουμε το ταψάκι με το tofu. Μοιράζουμε τις αντζούγιες ολόκληρες στο ταψάκι και κόβουμε τις πιπεριές σε φέτες για γαρνίρισμα στο τέλος με ένα καλαμάκι μπαμπού. Το αφήνουμε στο ψυγείο για 3 ώρες και είναι έτοιμο για σερβίρισμα.

BLOODY MARÉE

Ingredients:

V8 (χυμός τομάτας – 250ml)

6 σταγόνες ταμπάσκο (1 κουτ. γλυκού)

Lime (1)

Αλάτι (1 πρέζα)

Πιπέρι (1 πρέζα)

Χαβιάρι φυκιών (2 κουτ. σούπ)

Τσίπουρο (70ml)

Preparation:

Σε ένα σέϊκερ αναμειγνύουμε όλα τα υλικά μαζί - εκτός από το χαβιάρι, το οποίο και βάζουμε στο τέλος μέσα στο ποτήρι. Ανακατεύουμε με ένα στικ σέλερι, και το αφήνουμε για γαρνιτούρα.

ATHENIAN QUENELLES

Ingredients:

Ζωμό γαρίδας ½ λίτρο

Χυμό τομάτας 250 ml

Πελτέ τομάτας (1 κ. σούπ.)

Αλάτι – πιπέρι

Ελαιόλαδο (2 κ. σούπ.)

+

Παλαμίδα (περισσεύματα) 500γρ

Αλεύρι 100γρ

Αυγά (ασπράδια)

Σχινόπρασο (1 κ. σούπ.)

Μαϊντανό (1 κ. σούπ.)

Άνιθο (1 κ. σούπ.)

Αλάτι – πιπέρι

Ούζο (2 κ. σούπ.)

Preparation:

Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε το ζωμό της γαρίδας, το χυμό τομάτας, το πελτέ τομάτας, αλάτι – πιπέρι και το ελαιόλαδο και το δένουμε.

Σε ένα μπολ βάζουμε τα περισσεύματα της παλαμίδας (ή άλλο ψάρι), αλεύρι και τα μυρωδικά, αλατοπίπερο, ούζο. Χτυπάμε τα ασπράδια σε μαρέγκα και αναμειγνύουμε σε ένα μαλακό ζυμάρι. Με το μείγμα φτιάχνουμε quenelle. Αφού η σάλτσα έχει ‘δέσει’, τη ρίχνουμε σε ένα ταψί μαζί με τα quenelle και τα φουρνίζουμε για 20-25’.

Σερβίρουμε σε βαθύ πιάτο τη σάλτσα και τα quenelle.